Jean Dijols, charcutier dont le laboratoire de fabrication est situé à Crécy-la-Chapelle depuis 2015, vient d’ajouter une nouvelle ligne à son palmarès. À l’occasion du concours national organisé le dimanche 29 septembre 2024 par la Confrérie de la Gastronomie de Flers (Orne), en Normandie, ce passionné a décroché une médaille d’or pour sa terrine de canard, devant 33 autres produits.

Pour préparer ce concours, Jean s’est appuyé sur son approche méthodique : « je note tout ce que je fais, je reprends mes éléments, j’analyse ce qui a marché ou pas. » Ce trophée, remis officiellement le 17 novembre, salue à la fois sa rigueur et sa passion pour la gastronomie française, mais plus particulièrement pour la charcuterie.
« Je savais que j’avais fait un bon produit, mais on ne fait jamais un concours en sachant qu’on va gagner », confie-t-il avec humilité.

Une vocation née d’une rencontre

Avant de devenir charcutier, Jean Dijols excellait en pâtisserie et en cuisine. « J’étais meilleur pâtissier que charcutier », confie-t-il, « mais à 21 ans, ma rencontre avec un charcutier parisien de 80 ans a tout changé. C’est lui qui m’a fait découvrir le métier de charcutier, comme un ingénieur. J’ai appris à analyser chaque étape, à comprendre pourquoi et comment un produit réagissait d’une manière ou d’une autre. C’est devenu une passion. »

Cette approche scientifique l’a fasciné et l’a poussé à sans cesse améliorer ses recettes. « Quand on fait une terrine de canard, ce n’est pas juste une terrine de canard. Vous analysez pourquoi un ingrédient réagit comme il le fait, vous testez les paramètres et vous comprenez le produit à la manière d’un ingénieur. »

Jean Dijols a fait ses débuts en compétition en 1995, en présentant un jambon à Paris. « Je pensais qu’on n’aurait rien, et on a gagné la palme d’or. Ça a été un déclic », se souvient-il. Depuis, les concours sont devenus pour lui une source de motivation et un moyen d’évaluer son travail.

Charcutier chevronné aujourd’hui, Jean Dijols ne se contente pas de participer aux concours : il veut aussi transmettre son savoir. « La gastronomie, c’est plus que des recettes. C’est un savoir transmis depuis des générations. Beaucoup de ces savoirs risquent d’être perdus. Il faut les partager et trouver le moyen de sauvegarder ce patrimoine pour inspirer les nouvelles générations. »

Touchée par les récentes inondations dans la commune, la Maison Dijols a annoncé sa réouverture le mercredi 27 novembre.